Il lavoro si è sviluppato a partire da una approfondita ricerca ed analisi delle fonti bibliografiche, attraverso le quali è stato possibile ricostruire e comprendere l’evolversi delle norme, delle pratiche e degli strumenti, in materia di sicurezza dei prodotti e di tutela dei consumatori nel settore agroalimentare. Prendendo come riferimento le normative europee è stato cosi’ possibile approfondire i diversi aspetti che oggi, sono alla base delle attività messe in campo dalla UE per fornire informazioni il più possibile certe in merito alla qualità dei prodotti circolanti all’interno dell’Unione. E’ infatti apparso subito chiaro come, aspetto molto importante, sia oggi quello di tenere bene in considerazione come la merci circolanti all’interno dell’Unione abbiano provenienze e destinazioni molto diverse e come sia diventato quindi fondamentale essere in grado di individuare le caratteristiche principali di ogni prodotto in ognuno dei diversi momenti (fasi) che il prodotto stesso attraversa , nel perseguimento del concetto oggi comunemente riconosciuto come fondamentale “dal campo alla tavola”. Si è quindi affrontato il tema della tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti agroalimentari: i diversi passaggi che il prodotto effettua per arrivare sul suo luogo di destinazione finale, sono infatti parte di una complessa catena di formazione di lavoro, qualità del prodotto e caratteristiche organolettiche che, tutte assieme, concorrono a formare il prodotto finito. La cosi’ definita filiera, sia che assuma la dimensione lunga, sia che assuma la migliore e preferibile conformazione corta, si pone alla base della creazione di un meccanismo di controllo ed eventualmente ricerca della problematica. In relazione poi all’evidenza di problemi e pericolosità che possano mettere a rischio la salute del consumatore, si sono approfonditi i sistemi di allame (RFSD-TRACES) che oggi costituiscono lo strumento di informazione ed allerta rapido per la notifica di allarmi rilevati. Per far sì che tali strumenti siano efficacemente alimentati, la corretta applicazione del concetto di tracciabilità si è quindi, come già anticipato, rilevata fondamentale ed oggetto di studio principale della tesi di dottorato. Tracciare i diversi passaggi lungo una filiera agroalimentare significa andare ad implementare un sistema di organizzazione delle informazioni che deve fornire, in prima battuta la possibilità di indicazioni precise e complete sul prodotto, in un secondo momento la possibilità di risalire da monte a valle alla ricerca di eventuale punti di crisi. L’analisi delle tematiche afferenti al concetto di rintracciabilità ha chiaramente affrontato gli aspetti normativi che l’applicazione di tale indicazione reca con se; ci si è infatti soffermati sia sugli aspetti di normativa cogente, soprattutto per quanto riguarda il rispetto delle norme che garantiscono la corrispondenza delle caratteristiche organolettiche del prodotto alle diverse indicazioni nazionali (vedi pacchetto igiene), sia sugli aspetti di normativa volontaria. In relazione a tale evidenza, sono state affrontate soprattutto le indicazioni non cogenti ma fondamentali che strumenti quali i sistemi di gestione offrono per il raggiungimento degli obiettivi di tutela del consumatore. Nelle diverse analisi, ci si è soprattutto soffermati sulla (ISO 22000:2005) Sistema di gestione della sicurezza agroalimentare e sulla norma iso 22005:2005 per la certificazione dei sistemi di tracciabilità. Proseguendo nello studio delle tematiche, si è poi individuato un secondo aspetto strettamente legato e complementare alla crescente necessità di informazioni da parte dei consumatori. Come, infatti, poter supportare la scelta fatta dai singoli soggetti al fine di garantire agli stessi una tutela completa? Chiaramente, come indicato in numerosi testi giuridici, lo strumento storicamente deputato a tale attività di supporto è quello dell’etichetta. L’etichetta è stata quindi analizzata cercando di sottolinearne non solo i diversi aspetti e caratteristiche, ma soprattutto andando ad approfondire quelle che sono le reali e fondamentali informazioni direttamente collegate all’uso di tale strumento. Si è quindi analizzata l’etichettatura evidenziandone gli aspetti legati alle informazioni di tipo qualitativo e quantitativo fornite attraverso di essa; si è cercato di mettere in evidenza la capacità oggi raggiunta di poter partecipare in maniera efficace alla necessaria consapevolezza utile alla scelta del consumatore. Infine ci si è soffermati sulle diverse tipizzazioni verso le quali le etichette nazionali si sono decisamente indirizzate, assommando quindi allo scopo informativo un ulteriore scopo di tutela non più e solo del consumatore, ma oggi anche della tutela delle caratteristiche peculiari dei prodotti stessi. A conclusione del percorso di studio e sempre nell’ottica di evidenziare le molteplici sfaccettature che assume sempre più la ricerca della tutela del consumatore all’interno dell’Unione, si è deciso di affrontare un caso pratico scegliendo quale prodotto caratteristico l’olio d’oliva. Parliamo infatti di un prodotto agroalimentare che, non solo rappresenta una delle eccellenze della produzione nazionale, ma proprio in virtu’ delle sue qualità è sempre più oggetto di attacchi da parte di operatori esterni al mercato nazionale, (ma purtroppo anche interni) i quali tentano di lucrare andando a modificare le caratteristiche di composizione dell’olio di oliva sia in termini di purezza che in termini di composizione (mix di olii diversi). Dopo aver quindi affrontato le tematiche specificatamente legate all’identificazione delle qualità (etichette) ed alla classificazione degli olii di oliva stessi , ci si è soffermati sulle tematiche legate alla necessità di tutelare i consumatori dalle tentazioni che il mercato dell’olio di oliva offre in maniera sempre più pressante in termini di sofisticazione o addirittura frode. Collaborando infatti con un tecnico chimico studioso delle tematiche specificatamente legate all’olio di oliva, si è collaborato allo sviluppo di un procedimento che consente di poter evidenziare eventuali sofisticazioni nell’ambito degli oli miscelati (con oli di semi), i quali secondo le attuali direttive, devono contenere percentuali di olio di oliva non inferiori al 50%. Attraverso uno strumento di verifica tecnica in laboratorio si è giunti alla definizione di una procedura che dovrebbe permettere di misurare la reale concentrazione delle quantità di olio di oliva rispetto ad oli vegetali attraverso il confronto con miscele appositamente predisposte nelle quali si definiscono percentuali di concentrazione del 40%, 50%, 60% di olio di oliva ed oli di semi.